Thịt bò từ lâu đã là món ăn bổ dưỡng, thơm ngon và được nhiều người Việt yêu thích. Từ phở bò, bò kho, bò xào lăn cho đến lẩu bò, thịt bò luôn có mặt trong nhiều bữa ăn quen thuộc. Tuy nhiên, một thực tế dễ nhận thấy là: trong các nhà hàng chuyên món Âu, đặc biệt là bít tết, phần lớn đều sử dụng thịt bò nhập khẩu. Vì sao lại như vậy?
Phải chăng thịt bò Việt không đủ ngon, hay do cách chế biến chưa phù hợp? Theo chia sẻ từ các đầu bếp chuyên nghiệp, có 4 lý do chính khiến bò nội khó có thể thay thế bò ngoại trong các món steak (bít tết):
Dù Việt Nam có nguồn cung thịt bò nội địa dồi dào, nhưng trong các nhà hàng cao cấp chuyên món Âu, thịt bò nhập khẩu vẫn chiếm ưu thế
1. Giống bò khác nhau
Thịt bò nhập khẩu chủ yếu đến từ Úc, Mỹ, Nhật. Đây là nơi nuôi các giống bò chuyên lấy thịt như Angus, Wagyu… Những giống bò này có đặc điểm là thịt mềm, mỡ cẩm thạch phân bố đều trong từng thớ thịt, khi chế biến cho hương vị thơm béo, mềm mại, rất lý tưởng để làm bít tết.
Trong khi đó, bò nội ở Việt Nam chủ yếu là bò vàng địa phương hoặc các giống bò lai dùng trong nông nghiệp trước đây, như bò Lai Sind, bò Vàng Nghệ An… Thịt của các giống bò này thường săn chắc, ít mỡ, cơ nhiều, phù hợp với món hầm, kho, xào, nhưng khi áp chảo hoặc nướng nguyên miếng lại dễ bị khô, dai.
2. Phương thức chăn nuôi khác biệt
Ở các nước phát triển, bò chuyên thịt được nuôi theo mô hình công nghiệp, giai đoạn vỗ béo thường kéo dài từ 3–6 tháng với thức ăn tinh như ngô, đậu nành, giúp tăng mỡ nội vân và làm mềm cơ thịt.
Ngược lại, bò nuôi tại Việt Nam chủ yếu theo hình thức chăn thả, ăn cỏ, rơm khô là chính. Điều này khiến thịt bò Việt săn chắc nhưng ít mỡ, không phù hợp để làm các món nướng như bít tết.
3. Khâu xử lý thịt sau giết mổ chưa tối ưu
Thịt bò nhập khẩu thường được xử lý theo phương pháp “làm mềm thịt” (aging), tức để thịt “nghỉ” trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm ổn định từ 7 đến 28 ngày, giúp enzyme tự nhiên làm mềm các thớ cơ. Nhờ đó, thịt mềm và giữ được độ ngọt, đặc biệt phù hợp khi nướng hoặc áp chảo.
Trong khi đó, ở Việt Nam, thịt bò chủ yếu được bán dưới dạng thịt tươi nóng, hoặc đông lạnh nhanh sau giết mổ, không qua công đoạn làm mềm. Điều này khiến khi chế biến, thịt dễ bị co cứng, kém mềm và không giữ được hương vị nguyên bản.
4. Khác biệt văn hóa ẩm thực
Ẩm thực phương Tây đề cao các món nướng, đặc biệt là bít tết, với kỹ thuật cắt thịt và kiểm soát độ chín rất khắt khe. Mỗi phần thịt như thăn nội (tenderloin), thăn lưng (sirloin), ribeye… đều có cách chế biến riêng để giữ được độ mềm, ngọt, béo.
Còn tại Việt Nam, thói quen tiêu dùng chủ yếu là món xào, hầm, kho hoặc nhúng lẩu. Người Việt thường chọn thịt bò có độ chắc, thơm, phù hợp với món ăn truyền thống, ít quan tâm đến yếu tố mỡ nội vân hay khả năng áp chảo.
Vậy thịt bò Việt có làm được bít tết không?
Câu trả lời là có, nhưng chất lượng sẽ không thể so sánh với bò nhập khẩu bởi sự khác biệt từ giống, cách nuôi đến quy trình xử lý. Trong khi thịt bò ngoại mềm, mọng nước, thì bò nội nếu không xử lý kỹ sẽ dễ bị dai, khô và mất vị.
Tuy nhiên, với sự phát triển của ngành chăn nuôi và nhu cầu ẩm thực ngày càng đa dạng, thịt bò Việt hoàn toàn có tiềm năng vươn lên nếu được đầu tư đúng hướng từ giống bò, chế độ nuôi đến xử lý sau giết mổ.
