Hành trình tìm kiếm “vàng trắng” của rừng già
Nấm bụng dê, hay còn gọi là morel mushroom theo tiếng Anh, là một trong những loại nấm quý hiếm nhất hành tinh. Đặc điểm nhận dạng của loại nấm này là phần mũ nở phồng giống như bụng dê, mặt ngoài chi chít những lỗ nhỏ giống tổ ong. Thân nấm nhỏ, dài, màu nâu đen hoặc nâu sẫm, có kết cấu xốp nhẹ. Chúng thường mọc thành cụm nhỏ, ẩn mình dưới lớp lá mục hoặc gỗ mục ẩm ướt, những nơi có độ ẩm cao, ánh sáng khuếch tán và nhiệt độ dao động nhẹ.
Điểm đặc biệt khiến nấm bụng dê trở nên quý hiếm là chúng không thể trồng đại trà như các loại nấm thông thường khác. Nấm bụng dê chỉ mọc tự nhiên trong một khoảng thời gian rất ngắn trong năm, thường vào đầu hè hoặc sau mưa xuân, và chỉ xuất hiện ở những khu vực có điều kiện sinh thái đặc biệt như rừng nguyên sinh, bìa rừng, khe núi hoặc vùng đất cao lạnh.
Nấm bụng dê
Để tìm được loại nấm này, người dân địa phương phải dậy từ 4 – 5 giờ sáng, mang theo gùi và dao, băng rừng lội suối, len lỏi qua từng bụi cây, từng vạt rừng sâu. Có khi cả ngày chỉ tìm được vài lạng. Chính vì sự quý hiếm và công phu trong quá trình thu hái, nấm bụng dê thường có giá vô cùng đắt đỏ.
Hương vị độc đáo và giá trị dinh dưỡng vượt trội
Không giống những loại nấm bình thường khác, nấm bụng dê sở hữu hương vị bùi béo tựa thịt gà non, thơm nhẹ mùi quả hạch, ngậy mà không ngán. Khi được chế biến đúng cách, nấm mềm tan nơi đầu lưỡi, hậu vị ngọt và đậm đà. Đây chính là lý do loại nấm này luôn nằm trong thực đơn của các nhà hàng sang trọng ở châu Âu, Mỹ và Nhật Bản.
Sau khi hái về, nấm bụng dê cần được làm sạch nhẹ nhàng bằng tay, tránh làm nát hoặc làm mất đi lớp bào tử quý giá. Người thu hái không ngâm nấm trong nước để giữ trọn vị và dưỡng chất. Thay vào đó, người bản địa thường lau sạch bụi đất, loại bỏ côn trùng rồi xâu thành chuỗi bằng chỉ mảnh, treo trên bếp hoặc phơi dưới nắng nhẹ để hong khô tự nhiên. Khi khô, nấm có thể bảo quản được nhiều tháng mà vẫn giữ nguyên mùi thơm và chất lượng. Điều đặc biệt là nấm khô khi chế biến sẽ nở ra, hương vị thậm chí còn đậm đà hơn cả nấm tươi.
Một số món ăn nổi bật từ nấm bụng dê có thể kể đến như: nấm bụng dê xào bơ tỏi, nhúng lẩu, nấm bụng dê nhồi tôm thịt nướng, cháo nấm bụng dê hầm sườn non…
Không chỉ có hương vị độc đáo, nấm bụng dê còn có giá trị dinh dưỡng rất cao. Theo các nghiên cứu y học và thực dưỡng, loại nấm này giàu kali – gấp 8 lần so với chuối. Chỉ với 100 gam nấm bụng dê đã cung cấp tới 12,2 mg sắt nhưng lại chỉ chứa 31 calo cùng nhiều vitamin A, B, D và các khoáng chất selen, đồng, kali, phốt pho.
Những lợi ích sức khỏe đáng kinh ngạc từ nấm bụng dê
Giàu chất chống oxy hóa – hỗ trợ bảo vệ tế bào: Một số nghiên cứu, trong đó có công bố trên Tạp chí Pharmaceutical Biology, cho thấy nấm bụng dê chứa nhiều hợp chất thực vật có đặc tính chống oxy hóa mạnh như carotene, axit linoleic và tocopherol. Những chất này giúp trung hòa các gốc tự do – nguyên nhân gây tổn thương tế bào và là yếu tố liên quan đến nhiều bệnh mãn tính như tim mạch, tiểu đường và thậm chí ung thư. Mặc dù hiện nay chưa có nghiên cứu quy mô lớn khẳng định nấm bụng dê có thể ngăn ngừa ung thư ở người, song một số thử nghiệm trong phòng thí nghiệm đã ghi nhận chiết xuất từ nấm bụng dê có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư ruột kết. Đây là tín hiệu khả quan, nhưng vẫn cần thêm nghiên cứu lâm sàng để chứng minh hiệu quả trên thực tế.
Hỗ trợ kháng viêm và tăng cường hệ miễn dịch: Trong nấm bụng dê có chứa các hoạt chất polysaccharide – nhóm hợp chất đã được chứng minh có khả năng kích thích hoạt động của tế bào miễn dịch và giảm phản ứng viêm trong cơ thể. Ngoài ra, hàm lượng sắt và vitamin D trong nấm cũng góp phần hỗ trợ hệ miễn dịch, đặc biệt là ở những người có chế độ ăn thiếu hụt dinh dưỡng. Một nghiên cứu năm 2017 của các nhà khoa học Ấn Độ cho thấy chiết xuất từ nấm bụng dê có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn E. coli, tác nhân chính gây ra nhiều vấn đề tiêu hóa như tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm và viêm đường ruột. Bên cạnh đó, nấm bụng dê còn được ghi nhận có tác dụng kháng lại loài nấm Aspergillus fumigatus – thường gây nhiễm trùng ở người có hệ miễn dịch yếu.
Lưu ý khi sử dụng nấm bụng dê
Dù là thực phẩm bổ dưỡng, nấm bụng dê vẫn không phù hợp với người có cơ địa dị ứng với nấm hoặc tiền sử mẫn cảm với các loài nấm hoang dã. Nếu sau khi ăn xuất hiện các dấu hiệu bất thường như ngứa da, nổi ban, sưng môi, khó thở, tức ngực hoặc ngất xỉu, cần lập tức ngừng sử dụng và đến cơ sở y tế gần nhất để được kiểm tra và xử lý kịp thời.
