Rau ngót, còn được biết đến với tên gọi rau bồ ngót hay rau bù ngót, là loại rau quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt. Đặc điểm nhận dạng của rau ngót là mặt lá được bao phủ bởi một lớp lông siêu mịn, khó nhìn thấy bằng mắt thường. Lớp lông này đóng vai trò quan trọng trong việc giữ độ ẩm tự nhiên, ngăn lá bị khô héo.
Trong quá trình rửa rau, nếu chỉ tráng qua loa, lớp lông mịn này có thể vô tình giữ lại bụi bẩn, cặn bám hoặc thậm chí là dư lượng hóa chất còn sót lại. Do đó, để đảm bảo vệ sinh, các chuyên gia khuyên nên nắm nhẹ từng nắm rau và bóp nhẹ trong nước. Cách làm này vừa giúp loại bỏ tạp chất trên bề mặt lá, vừa giữ cho lá không bị trôi và duy trì độ ẩm tự nhiên trong lớp lông mịn.
Vò rau ngót giúp loại bỏ tạp chất trên bề mặt lá, vừa giữ cho lá không bị trôi và duy trì độ ẩm tự nhiên trong lớp lông mịn.
Sau khi rửa sạch và để ráo nước, bước vò nhẹ rau ngót trước khi cho vào nồi canh là một “bí mật” quan trọng. Nếu để nguyên vẹn, các tế bào lá, đặc biệt là lớp lông mịn, sẽ giữ chặt các chất dinh dưỡng bên trong cấu trúc sợi. Chỉ khi chúng ta vò nhẹ để làm vỡ tế bào, phần nước ngọt tự nhiên từ rau mới được giải phóng. Điều này giúp cho món canh trở nên ngọt ngon hơn, đậm đà hương vị.
Theo nhiều nghiên cứu khoa học, rau ngót chứa hai loại amino acid quan trọng là glutamate và aspartate, những yếu tố góp phần tạo nên vị umami đặc trưng. Mặc dù không mạnh mẽ như vị umami từ thịt hay nấm, nhưng khi được vò và nấu đúng cách, rau ngót có thể tạo ra một vị ngọt thanh tự nhiên, gần gũi với umami. Vị ngọt này càng được tăng cường khi kết hợp với các nguyên liệu giàu đạm như thịt nạc, xương, cua đồng hoặc tôm khô. Hơn nữa, việc làm mềm rau ngót trước khi nấu cũng giúp rau nhanh chín, dễ ngấm gia vị và tiêu hóa tốt hơn.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng đối với những món ăn yêu cầu giữ nguyên cấu trúc lá để cảm nhận rõ vị giòn dai khi nhai, thì việc vò rau ngót là không cần thiết. Ví dụ điển hình là một số món ăn tại Indonesia hay Malaysia, nơi người ta thường xào nguyên lá rau ngót với trứng hoặc nước cốt dừa.
Vậy, việc vò rau ngót có làm mất chất dinh dưỡng không?
Nhiều người lo ngại rằng việc vò rau ngót sẽ làm hao hụt các vitamin tan trong nước như vitamin C. Đúng là vitamin C có thể hao hụt nhẹ do tiếp xúc với không khí, nhưng nếu chúng ta nấu canh ngay sau khi vò (sử dụng cả lá và nước), thì sự ảnh hưởng này là rất nhỏ.
Ngược lại, các khoáng chất, chất xơ và những hợp chất thực vật có lợi khác như flavonoid, saponin trong rau ngót vẫn còn nguyên vẹn trong nước canh. Thậm chí, nhờ quá trình vò, các hoạt chất này còn được giải phóng ra nước, giúp cơ thể hấp thu dễ dàng hơn. Tương tự như cách người miền Trung giã nghệ tươi để ướp cá hay người miền Nam giã hành, tỏi để ướp thịt cá cho nhiều món ăn, việc làm dập rau ngót thực chất là để tăng cường hiệu quả giải phóng mùi và chất, chứ không hề gây hao hụt dinh dưỡng.
Như vậy, có thể khẳng định, việc vò rau ngót sẽ không làm mất đi chất dinh dưỡng nếu được thực hiện đúng cách: vò nhẹ nhàng, nấu ngay sau khi vò và sử dụng trọn vẹn cả phần nước lẫn rau. Đây không chỉ là một kinh nghiệm dân gian quý báu mà còn ẩn chứa những cơ sở khoa học vững chắc, góp phần tạo nên sự thơm ngon, tròn vị cho món canh rau ngót, đặc trưng của ẩm thực Việt Nam.
