Khi nấu đường để làm nước màu, chỉ cần cho đũa vào khoắng, đường sẽ đóng thành viên khi nguội. Tại sao vậy? (Thu)
Khi thắng đường (nấu đường cho đến khi caramel hóa), việc không dùng đũa khoắng là rất quan trọng vì một số lý do sau:
1. Nguy cơ kết tinh đường
Khi bạn khoắng đường trong khi đang thắng, đường có thể kết tinh lại. Điều này xảy ra vì khi đường được thắng ở nhiệt độ cao, nó bắt đầu tạo thành hạt đường nhỏ trong dung dịch. Khi bạn dùng đũa khuấy, những hạt đường này có thể bám vào thành nồi hoặc vào đũa, và khi tiếp xúc với phần đường còn lại trong nồi, chúng có thể khiến toàn bộ lượng đường bị kết tinh lại thành những hạt đường lớn. Kết quả là bạn sẽ không thể có được caramel mịn mà sẽ có một hỗn hợp đường lổn nhổn hoặc không đều.
2. Nhiệt độ cao và nguy cơ bỏng
Caramel hóa đường thường diễn ra ở nhiệt độ rất cao (khoảng 160–180°C). Nếu bạn dùng đũa khoắng trong quá trình này, nước đường nóng có thể bắn lên và gây bỏng. Việc dùng dụng cụ dài như muỗng gỗ hoặc thậm chí một cái phới lồng sẽ giúp bạn an toàn hơn và dễ dàng hơn trong việc kiểm soát nhiệt độ và chất lượng của caramel.
3. Dễ tạo bọt và kết vón
Khi thắng đường, nếu bạn khuấy mạnh, bọt khí có thể xuất hiện trong nồi. Những bọt khí này có thể làm cho đường không caramel hóa đều hoặc tạo ra một kết cấu không đồng nhất. Việc để đường tự caramel hóa mà không khuấy giúp tránh tình trạng này và đảm bảo quá trình caramel hóa diễn ra đồng đều.
4. Giữ đường không bị khét
Khi nấu caramel, bạn cần phải để đường tan chảy từ từ mà không khuấy để tránh việc đường bị cháy hoặc khét. Việc khuấy có thể khiến một số phần của đường tiếp xúc với nhiệt lâu hơn và dễ bị cháy hoặc khét, làm ảnh hưởng đến hương vị của caramel.
5. Khuấy không đồng đều
Dù bạn có thể nghĩ rằng khuấy sẽ giúp caramel hóa đều, nhưng thực tế thì không khuấy sẽ cho kết quả tốt hơn, vì đường sẽ tan chảy và chuyển sang màu vàng một cách tự nhiên và đều hơn mà không bị cứng lại hoặc kết tinh. Thường khi bạn thắng đường, chỉ cần lắc nhẹ nồi hoặc lắc đều nồi thay vì khuấy, sẽ giúp đường chảy đều hơn mà không lo bị vón cục hay kết tinh.
Cách đúng khi thắng đường:
Không khuấy đường trong quá trình thắng, chỉ cần lắc nhẹ nồi nếu cần để đường tan chảy đều.
Sử dụng một nồi đáy dày để nhiệt được phân bố đều và tránh tình trạng đường bị cháy ở đáy nồi.
Kiểm soát nhiệt độ: Khi đường bắt đầu tan chảy, hạ nhiệt độ xuống để tránh cháy hoặc khét.
Sử dụng dụng cụ thích hợp: Dùng muỗng gỗ hoặc phới lồng khi cần khuấy một chút nhưng chỉ khi caramel đã đạt màu sắc mong muốn và không cần khuấy nữa.
Kết luận:
Khi thắng đường, việc không dùng đũa khoắng là để tránh việc kết tinh đường, bỏng, và tạo bọt không cần thiết. Thay vào đó, bạn chỉ cần để đường tự tan chảy và nếu cần, có thể lắc nhẹ nồi để giúp đường caramel hóa đều và mịn.
