Nội dung chính
Mẹo nấu ăn ngon hướng dẫn khi tráng trứng nhỏ thêm vài giọt chanh sẽ khiến trứng mềm, màu đẹp và thơm ngon hơn. Vì sao vậy? (Phương)
1. Axit làm giảm sự kết tụ của protein
Trứng chứa nhiều protein, đặc biệt là albumin trong lòng trắng trứng. Khi bạn đun nóng trứng, các phân tử protein này sẽ co lại và kết tụ lại với nhau, tạo thành một cấu trúc đặc, làm cho trứng trở nên cứng và khô.
- Axit citric trong chanh có khả năng làm thay đổi cấu trúc của protein. Axit có thể làm giảm tính kết tụ của protein, giúp chúng giữ được độ ẩm và mềm mại hơn.
- Cụ thể, axit có thể làm giảm bớt liên kết giữa các phân tử protein, khiến các protein không bị kết lại quá chặt, giữ được độ mềm và độ ẩm trong trứng, khiến trứng rán trở nên mềm mượt hơn.
2. Giữ độ ẩm trong trứng
Axit từ chanh cũng có thể giúp giữ lại nước trong trứng, tránh việc các phân tử nước bị tách ra khi trứng bị nấu quá lâu, từ đó giữ cho trứng không bị khô. Điều này góp phần giúp trứng trở nên mềm và ít bị khô cứng.
3. Thay đổi độ pH và cấu trúc trứng
- Trứng có độ pH tương đối trung tính (khoảng 7), nhưng khi bạn thêm một lượng axit từ chanh vào, bạn đã thay đổi pH của hỗn hợp. Axit giúp làm mềm hóa các liên kết protein trong trứng, tạo ra một kết cấu trứng mềm hơn khi nấu.
- Axit cũng có thể làm giảm sự phân hủy của các chất béo trong lòng đỏ trứng, khiến kết cấu trứng rán trở nên mượt mà hơn, thay vì bị vón cục.
4. Khả năng làm giảm sự co thắt của trứng
Khi trứng được nấu ở nhiệt độ cao, nếu không có chanh hoặc các thành phần giúp làm mềm, protein trong trứng sẽ co lại quá mức, dẫn đến kết cấu cứng và khô. Axit từ chanh có thể làm giảm hiện tượng co thắt quá mức của các sợi protein trong trứng, giúp trứng mềm mại và dễ ăn hơn.
Tóm lại:
Vắt chanh vào trứng rán giúp làm mềm trứng vì axit citric trong chanh có tác dụng làm giảm sự kết tụ của protein, giữ độ ẩm trong trứng, và thay đổi cấu trúc của protein, từ đó giúp trứng có kết cấu mềm mịn và không bị khô cứng khi nấu.
